粵語有一個獨特的詞語曰“撚手”。本來以手持物謂之撚，也解作搓，如撚鬚。

那麼“撚手”這個粵語詞彙，可以意會為用足心思，刻意去做好一件事。所以廚藝中所謂“撚手小菜”，有慢工出細活，絕不苟且之意。

1931年，澳門警察廳長批出多個妓院牌照，在福隆新街與怡安街的番攤館附近。公子哥兒們夜夜笙歌，為博“美人”歡心，一擲千金在所不惜，於是在該處一帶衍生出來的粵菜館，標榜為“撚手小菜”，有釀芽菜、炒雀舌之類精緻菜色，還有雞翼尖起肉炒飯、桂花耳扒白鴿蛋、基圍蝦“公”（是指每隻都是雄蝦）炒飯等，千奇百怪，爭妍鬥艷。

設在紅燈區的菜館，當然就少不了一些銷魂露骨、風月貼題的小菜名目，“石上欖抱美人腰”是欖仁炒石斑球雞腰（雄雞的睪丸），“玉蝶團龍”是百花釀雞翼皮，“玉露影紗窗”是竹笙扒露筍，挑人遐想的“玉乳透紅”是紅糖薑炒鮮奶，而“風流天子”就是臘腸蒸雞，總之任憑想像，天花亂墜，雅俗共賞。

陶陶居以菜膽雞、金錢蟹盒遠近馳名，當年目睹創店老闆親自在廚房後門選擇上等肥雞，一手摸股，一手捏胸，一口吹毛，全憑老到的經驗。一直經營兩代，至1990年代轉換了東家。新的經營者在原有的基礎上，再加以發揚光大，復以新的品牌闖出更響的名堂，如今國內外已有分號。

大群酒家以燒乳豬為鎮店之寶。昔日牲口出自本地，勝在生猛，較諸今日的進口急凍豬不可同日而語。萬香酒家的金錢蟹盒、魚翅、金豬，有口皆碑，其後更有“新萬香”出現。

大三元酒家曾經是一家高檔的粵式飲宴場所，晚飯小菜、喜筵壽酌、四方城的鵲局，一應俱全。“電燈着，鬼掹腳”，幾個老友湊足四隻腳，開枱（麻雀枱）食飯，每晚到此大快朵頤，遣興怡情。澳門每年都有舉辦著名的省港澳各堂口的秋季鬥蟋蟀大賽，原在天神巷大偉煙草公司舉行，後來煙草公司拆建，鬥蟀乃移師至大三元酒家，是酒樓食肆的另類特色。

李康記創業於1950年代，一直營運至今，是港客最熟悉的飯店。門前設海鮮魚缸作招徠，晚晚生劏大石斑。時逢仲夏漁汛，船家捕獲二三百斤的大龍躉，又或花錦鱔王，第一時間向飯店兜售，哪家購得，便鳴炮焚香參神，以壯聲威。酒樓菜館的掌櫃先生寫得一手漂亮的毛筆字，即席揮毫，寫下“即日生劏大龍躉”或“大鱔王”的海報，張貼門前，威得一陣陣。除了龍躉皮外，龍躉扣（胃）和龍躉翅是最受歡迎的美食，老饕聞風而至，爭相預訂，先到先得。鱔王頭最值錢，堪稱極品，往往大鱔未放入魚缸早已“龍頭”有主。至於鱔身則斬件而售，每件約重一斤，善價而沽。以豬網油裹之，佐以蘿蔔、蒜子、冬菇、火腩、大蒜，熬足火候，餚香酒醇，真金不換。此情此景，今不復見矣。

議事亭前地的龍記酒家曾經在經濟不景時期，陷於困境，後採取勞資雙方合作方式，得以繼續經營。過了一段日子，東家志圖別業，輾轉賣枱與員工，一直經營至今。慕名而至的是為了一嘗澳門的龍脷球、先生炒飯、蒸肉餅。有道是“鱗潛羽翔”，潛的是煎鰽白鹹魚，翔的是豉油皇乳鴿，一碟時蔬薑汁炒芥蘭，還有自家醃製的酸紫薑，別是一番風味。

中國飯店設於十月初五日街和爐石塘交匯處，毗鄰陸海通飯店，是商旅停當的中心區，都是著名的飲宴場所，以出品新鮮和巧手粵菜為主，當時的巧手小菜只不過幾角錢而已。

以往大戶人家每有紅白二事，動輒喜歡在家中設宴，最多不過三四席而已，由家廚和婢僕磨刀霍霍，宰雞殺鴨，東方魚白就大興爐竈，忙了一整天，總算應付得過去。但遇上三兩百人或更多賓客的盛宴，光是碗筷桌椅、烹飪器皿與一應廚具即大費周章。當時沒有會展之類的行業，幸有包辦筵席的包辦館。

最為老澳門熟悉的包辦館有昌記、四喜、譚妹記、南記、西南等，一旦接到宴會訂單，就得施展渾身解數，全辦館上下，甚至老闆闔家老少齊齊上陣，由老闆作“大將軍”領兵出擊。一些豪門富戶筵開數十席，往往邀得兩三家包辦館，指定烹製同一款菜單，即時同場“獻技”。上菜了，敦請嘉賓作評判，立見高下。主家分別以三封不同金額的利是作冠亞季的獎賞。這就有壓力了，目標豈在金錢，店譽攸關。既由老闆舉大旗作總指揮，其所領導的一伙兒誓不低頭搏到盡，為要爭得“頭彩”，今番出品自是與平日的“行貨嘢”不同。這倒也難怪，有競爭就有進步，誠非謬也。

這樣的形式設宴俗稱“到會”，在主顧現場製作。通常在大門外擺成陣勢，結爐燒豬不在話下，刀功手還要獨力趁熱分斬燒豬至各席間，只見手起刀落，連環快斬，圍觀者目不暇給。起菜之時，爐灶需要一座近百斤，以耐火磚泥打造的煤爐。由於爐頭有三個凸出的爐頂，下有風爐口，造型酷似一個古“壽”字，因此這種到會的行頭架生曰“壽頭爐”。

首席大廚執掌鑊事，燜、炒、煮、炸，盡顯所長，圍觀者眾，見者垂涎。至於“焅”和“燉”則另起爐竈矣。蒸海鮮最考功夫，時長火猛，海鮮入口不滑；火力弱而時間短，蒸出來的魚未熟，肉不離骨。要做到恰到好處全憑經驗。每當煤爐火力不繼，師傅會以滾油潑向爐心，此所謂“火上加油”也，一陣烈燄飆騰，圍觀者譁然喝采。

時有龍姓大戶人家，他的兩名家廚自立門戶，分道揚鑣，選址於碼頭，一為德記酒家，另一開創禮記酒家，除提供小菜外，亦包辦筵席。德記的金錢雞和大良野雞卷成為它的招牌菜。二者的主要材料都是豬肥板油，至於禮記的殺手鐧是霸皇鴨和鳳城炒鮮奶，成為當代粵菜一絕。無巧不成書，德記的一位廚師也另起爐竈，於新橋永樂戲院側籃球場旁，豎起了酒簾。這些響噹噹的老字號，至今是碩果僅存的傳統菜館。

西南飯店，就算年輕的一代相信也不會陌生，因為澳門西南魚翅、阿一鮑魚已經成為極負盛名的豪食象徵，不過當年的西南，原來都是由包辦館做起，經過幾代經營，今天的名氣已不可同日而語。