流動的風味

地道美食，說白一點就是“街邊出品”，愈“路邊”愈滋味。記得上小學時，學校門外總會有一部車仔“等放學”，大家下課後會圍着它，伯伯忙個不停地串起魚蛋和炸雲吞，這份光景和舌尖上的滋味依然難忘。十年又過去，儘管學校仍如往時，但熟悉的車仔檔卻已經不見了。時代在變，車仔檔的消失，不僅是街頭風味的消失，更是一種老行業帶來的集體回憶。直到今天，只有幾位堅守奉獻汗水的流動小販，有了他們，街上才不乏味。

圖1　新馬路的明記牛雜美食是不少人夜宵的美食聖地

柴火出品的“早晨全餐”

有人說，早餐是一天開始的儀式，但隨着人們愈來愈遲起床，“早餐”也快變成簡便的午餐了。然而，有人堅持了半個世紀，每天清晨為街坊們炮製最傳統、最新鮮的早餐，開始美好的一天。

時間是凌晨五點，當大家還在夢鄉時，一位婆婆在陳舊的爐灶煮粥。據年逾九十多歲的婆婆所述，她的母親在上世紀四十年代開始便經營粥檔。看到這個燻黑的灶頭，便知道它有一定的歷史，每天粥檔的“出品”全都靠着這個灶頭。除了白粥之外，粥檔還有賣粽子、燒賣、腸粉和炒麵，但由於空間有限，過去由婆婆一人負責“出品”，現在改為大嫂主力製作。

當婆婆和大嫂炮製早餐之時，婆婆的兩位女兒也“開檔”，把放在路邊一旁不起眼的車仔，展開成三張檯、容納十多位街坊的粥檔。早上六點多，陽光照入舊城時，街坊們陸續出門，一起到粥檔來一個“早晨全餐”。沒有冷氣，只有簡陋的摺檯和低凳，但大家很愉快地聚起來邊吃邊聊，好似另一個“論壇講場”。在七、八十年代，大家習慣早起到車仔檔或大排檔食早餐，當時粥檔幾乎擺滿大半條小巷。除了附近的街坊，一些搬到其他地區的老街坊，也專程回來食早餐。吸引他們的，相信不只是這份熟悉的味道，更是那份粥檔蘊含的人情味。

圖2　每天粥檔的“出品”全都靠着這個灶頭，而過去由婆婆一人負責

圖3　瓦煲白粥，有多少人曾親口品嚐？

一部車仔，串串風味

一部“車仔”有多強大？它既是一個廚房，又是一個收銀台，而且能吸引無數市民和遊客光顧。在新馬路的“明記”牛雜檔，由上世紀五十年代開始經營。由於早期流動小販真的是“流動”的，他們專門選擇在學校和電影院等地方，希望能吸引人流，而牛雜檔則主要“出沒”在新馬路、賣草地、國華戲院等地方。

下午四時，老闆一家三口便開始從店舖出發，推着車仔檔到新馬路。到達新馬路之後，做完一輪準備功夫，便開始長達八小時的工作。能夠讓牛雜長時間保持新鮮，靠的是一個火爐維持牛雜和醬汁的熱度，而車仔裡安裝一部強力的火水爐，一直燃燒八小時，所以老闆和老闆娘在高達五、六十度的“火”車旁邊，全晚使出“摩打手”，不停“剪、剪、剪”牛雜。除了炎熱難受之外，他們也曾經被高溫燙傷。

自八十年代起，小販數量不斷激增，政府於是對小販牌實施新的監管，原本的流動小販亦只能在固定的地方才可擺賣，而“明記”選擇在新馬路上繼續經營。回歸後，明記牛雜幾乎成為中心區最旺的車仔檔，每天排隊的人流源源不絕，從開檔至深宵收檔，老闆沒有停過手，直到賣光牛雜才結束。收檔之前，老闆清理車仔檔四周才能離開，之後再把車仔推回家，結束一天的工作。

圖4　明記老闆兩公婆一起出手，每天工作八個小時

車仔檔最後的一天

昔日推車仔的人，大多數是為了自力更新養家的，漸漸地車仔檔成為地道文化的一部分，而一些車仔檔更成功“推”入舖，甚至發展成為本地品牌。即使如此，車仔檔仍然堅守留在街上，為街坊獻上一份美味，直到最後一天。

2014年6月的一天，白眼塘內的一條街顯得特別熱鬧，並不是因為有甚麼特別活動，而是一家車仔檔——“偉記”最後一天經營。經營三十多年，旭哥對“偉記”的結業也相當不捨得，但無奈沒有人入行，單靠他一人支撐也太辛苦，只好光榮結業。這一天，無數的街坊和熟客前來光顧，老闆旭哥全家也出來幫忙。

開業時間是下午五點，但旭哥很早便開始準備，除了擺放枱凳和整理“廚房”，他更親自整理每一個醬油瓶，可見他相當著重衛生。正式開檔時，旭哥便開始忙個不停地煮麵，而顧客也不忘與旭哥“啤一啤”，旭哥於是一邊煮、一邊飲，但仍然無阻他盡力為大家送上最美味的食品。對街坊來說，旭哥相當有人情味，平日有講有笑，彼此由熟悉的陌生人，也漸漸地成為老友。

這天對“偉記”的所有客人而言，是相當漫長的一晚。生麵一個一個地煮熟，原本旭哥打算留下最後一個麵給大兒子品嚐，但無奈客人太多，只能把最後一個麵煮給賓客。當最後一個麵煮好，“偉記”就結束了他們三十多年的經營，但客人依然留下來，這一刻相信大家的心情是難捨的：消失的不只是一份老風味，更是一種集體回憶。