O balichão, também conhecido pelas grafias baleichão e balichan, esta em Patuá, é um molho típico e saboroso muito empregado como tempero em guisados e acepipes, cuja origem se atribui às cozinhas malaia e indiana. É feito de ingredientes variados, tais como sal, vinho chinês, alho, folhas de louro, malagueta e pimenta em grão. No entanto, a base principal deste apreciado condimento é um camarão miúdo e branco que abunda nas costas da ilha de Coloane, principalmente entre os meses de Maio e Setembro. Era então que para os pescadores daquela ilha começava a faina da pesca desse camarão pequeno, único e indispensável para o fabrico do balichão. Era a época de se iniciar a preparação desse produto, tão apreciado por chineses e estrangeiros, com que temperam e dão um sabor especial a muitas iguarias da culinária chinesa. E também é indispensável na confecção de muitos pratos da saborosa cozinha macaense. Quando o tempo se apresentava de bom cariz e limpo, as redes iam trazendo para a praia uns bons quilos de camarão, que, em cabazes próprios, seguiam de imediato para a vila de Coloane e davam entrada nas casas que se dedicavam à preparação desse produto, cujas tarefas exigiam pessoal adestrado e com longa prática. Entravam assim em franca actividade as três casas de Coloane e a única da Taipa que, desde há muito, se haviam especializado no fabrico desse molho tão popular nos restaurantes chineses e em quase todas as casas particulares. Sem ele, muitos petiscos não tinham o mesmo paladar nem sabiam tão bem. Um pormenor importante no fabrico do balichão era a limpeza que se impunha em todos os recipientes utilizados e nos frascos e boiões onde eram posteriormente postos a venda em mercearias e pequenas lojas de temperos e outros ingredientes chineses. O fabrico iniciava-se com a colocação do camarão em grande celhas, misturado com sal numa proporção adequada, e ali ficava a salgar durante dois dias. Terminado este prazo, aquele marisco, já cuidadosamente salgado, entrava numa pequena moedeira onde era desfeito até se liquefazer. Por estas moedeiras, parecidas com as pedras dos moinhos portugueses, passava três vezes, pois só à terceira vez é que ficava nas devidas condições para a operação seguinte, que requeria muita perícia e responsabilidade. Consistia ela em vazar o líquido, obtido pela moagem do camarão, em recipientes em forma de celha, que eram postos ao ar livre para receberem os raios solares. Como este trabalho decorria nos meses de grande calor, os preparadores do produto andavam de tronco nu debaixo de um sol abrasador. Durante os dias de exposição ao sol todos os recipientes tinham de ser mexidos com um pau, por diversas vezes, operação que necessitava de conhecimentos por parte dos manipuladores. No local e imediações andava no ar um cheiro penetrante, típico e forte, que chamava a atenção de quem por ali passava. E os preparadores do balichão lá iam mexendo e remexendo o líquido, que à medida que secava se transformava numa massa densa e pastosa. Mas sempre atentos, de olhar bem aberto, ao estado do tempo e à cor do céu, não viesse algum aguaceiro brusco e traiçoeiro inutilizar todo um trabalho de vários dias e as despesas já feitas, pois aquela pasta preciosa não podia apanhar nem sequer um único pingo de água. Era assim vê-los num rodopio, a tapar com panos e sacas os balseiros e a transportá-los para dentro de casa quando o tempo, de repente, se mostrava de mau carize com nuvens carregadas no horizonte. Ao fim de onze a doze dias, depois de a massa estar exposta aos raios solares, procedia-se às outras operações que eram juntar os outros ingredientes àquela pasta proveniente dos camarões, a fim de lhe dar um paladar único e inconfundível. Este balichão, o mais simples e popular, e acessível a todas as bolsas, de cor arroxeada, era então acondicionado em boiões de barro de diversos tamanhos, postos também à venda a preços diferentes, para que todos os pudessem comprar. Em menor escala fabricava-se outro tipo de balichão, a que era adicionado, na sua confecção, além dos ingredientes já referidos, vinho branco chinês conhecido por ma cheng (Mazheng 孖蒸). Era um produto de qualidade superior, acondicionado em garrafas, e procurado e utilizado sobretudo pelas famílias mais abastadas. Raramente aparecia nas casas de pasto de comidas mais baratas, a não ser em celebrações especiais a pedido dos próprios anfitriões. O balichão produzido em Macau gozava de grande fama em quase todo o Extremo Oriente, para onde era exportado em quantidades razoáveis, designadamente para Hong Kong, Filipinas, Tailândia, Singapura. Mas era igualmente importante a sua exportação para outros países onde viviam comunidades chinesas, como o Canadá e os Estados Unidos. Tal como aconteceu com quase todas as outras indústrias tradicionais de Macau, também o balichão deixou de ser produzido. Quando a China começou a exportar para Macau esse produto, em grandes quantidades e a preços muito baixos, não foi possível suportar as despesas com a pesca do camarão miúdo e branco, apenas utilizado no fabrico do balichão, e funcionamento das casas especializadas na sua preparação. Isso aconteceu numa altura em que Macau foi invadida, não só por garrafas e garrafas de tão apetitoso condimento, mas por muitos outros produtos alimentares e ingredientes próprios da culinária chinesa, colocados no mercado a preços incompatíveis com os preços dos produtos fabricados em Macau. Os velhos pescadores de Coloane deixaram de, nos meses de Verão, se dedicar à pesca do camarão, arrumando as redes e os barcos, e as casas de preparação de balichão tiveram de encerrar as portas. Era mais uma indústria tradicional que desaparecia.